- Butter ist ein echtes Multitalent.
- Das Streichfett, das in der Regel aus Kuhmilch hergestellt wird, findet sich sowohl auf dem Frühstückstisch als auch beim Kochen und Backen wieder.
- Nicht jede Buttersorte eignet sich aber auch für alle Einsatzbereiche.
Grundsätzlich gibt es vier verschiedene Buttersorten: Sauerrahmbutter, mildgesäuerte Butter, Süßrahm- und Salzbutter. Der Fettgehalt aller Buttersorten liegt bei mindestens 80 Prozent.
Verschiedene Buttersorten selbst gemacht: Wie geht's?
Wer ein Kilogramm Butter herstellen möchte, benötigt rund 25 Liter Frischmilch. Daraus werden 2,5 Liter Rahm gewonnen. Zuerst wird sie auf bis zu 105 Grad erhitzt und dann auf 13 bis 16 Grad abgekühlt.
Je nach Buttersorte verläuft der anschließende Herstellungsprozess unterschiedlich.
Sauerrahmbutter muss reifen
Ehe die Masse für spätere Sauerrahmbutter weiterverarbeitet werden kann, wird der Rahm mit Milchsäurebakterien versetzt. Diese sind für den säuerlich-aromatischen Geschmack der Butter verantwortlich. Danach ruht die Masse für etwa 20 Stunden.
Anschließend wird der Rahm geschlagen, sodass sich das Fett von der Buttermilch trennt. Diesen Vorgang nennt man Verbutterung. Das Ergebnis: eine geschmeidige Masse, die bereit für den Verzehr ist.
Mildgesäuerte Butter wird nachträglich angereichert
Bei der Herstellung von mildgesäuerter Butter entfällt die Reifungsphase. Hier findet die Verbutterung direkt statt. Spezifische Milchsäurebakterien werden der Masse erst im Anschluss hinzugefügt, um das mild-säuerliche Aroma der Butter zu erzielen.
Süßrahmbutter bleibt pur
Süßrahmbutter soll frisch, sahnig und mild schmecken. Sie wird daher nicht mit Milchsäurebakterien versetzt. Das Milchfett wird umgehend verbuttert, in Form gebracht und verpackt.
Salzbutter wird verfeinert
Bei Salzbutter, im Handel meist als "Butter gesalzen" ausgeschrieben, handelt es sich um leicht gesalzene Süßrahmbutter. Für den typischen Geschmack sorgen grobes und feines Meersalz oder auch Steinsalz.
Verschiedene Buttersorten im Vergleich
Wer verschiedene Buttersorten im Handel vergleicht, wird feststellen, dass sich die Auswahl nur geringfügig unterscheidet. Ehe Sie zugreifen, sollten Sie dennoch überlegen, wofür das Produkt verwendet werden soll.
Butter zum Verzehr: Jede der vier Buttersorten ist zum Verzehr geeignet. Während sich Süßrahmbutter vor allem in Kombination mit süßen Aufstrichen wie Honig oder Marmelade anbietet, eignen sich mildgesäuerte Butter, Sauerrahm- und Salzbutter für deftige Speisen.
Butter zum Backen: Butter mit Meersalz ist zum Backen nicht geeignet. Stattdessen empfiehlt sich Süßrahmbutter. Der feine, sahnige Geschmack passt zu Kuchen, Torten und Nachspeisen.
Butter zum Kochen: Ein wenig Mehl, ein bisschen Butter – und fertig ist die Mehlschwitze. Am besten gelingt diese mit Süßrahmbutter. Der Grund: Beim Erhitzen flockt diese kaum aus und eignet sich daher ideal zum Binden von Soßen.
Butter zum Braten: Butter ist zum Braten weniger geeignet. Neben Fett besteht Butter aus Wasser. Wird dieses zu hoch erhitzt, ist die Spritzgefahr groß. Stattdessen sollte zu sogenannten Butterreinfetten gegriffen werden. Sie enthalten weder Wasser noch Milcheiweiß oder -zucker.
Butter zum Grillen: Ob "Butter gesalzen", Knoblauch- oder Kräuterbutter: Wer Gegrilltes mit dem besonderen Etwas servieren möchte, kann auf sogenannte Buttermischungen zurückgreifen. Sie passen hervorragend zu Fleisch, Baguette oder Maiskolben.
Alle Buttersorten im Überblick
| Herstellung | Geschmack | Eignung | |
| Sauerrahmbutter | Milch, Sahne oder Molkensahne wird vor Verbutterung mit Milchsäurebakterien versetzt | säuerlich-aromatisch | Verzehr (deftig) |
| Mildgesäuerte Butter | Süßrahm wird nach Verbutterung mit Milchsäurebakterien versetzt | mild-säuerlich | Verzehr (deftig, süß) |
| Süßrahmbutter | Milch, Rahm oder Molkenrahm wird verbuttert | frisch-sahnig | Verzehr, Backen und Kochen (süß) |
| Salzbutter | Süßrahm wird mit verschiedenen Arten von Salz versetzt | leicht salzig | Verzehr (deftig) |
Was ist "Deutsche Markenbutter"?
Verschiedene Handelsklassen weisen auf die Unterschiede von Butter und auf die Qualität des Produktes hin.
Hersteller sind nicht dazu verpflichtet, eine Angabe über die Handelsklasse zu machen. "Deutsche Markenbutter" und "Deutsche Molkereibutter" sind im Supermarktregal dennoch häufig zu finden.
Wie wird die Handelsklasse bestimmt?
Buttersorten können anhand der folgenden Kriterien untersucht und auf einer Punkteskala von eins bis fünf bewertet werden:
- Wassergehalt
- Streichfähigkeit
- sensorische Eigenschaften
- pH-Wert
Ein Beispiel: Buttersorten, die der Handelsklasse "Deutsche Markenbutter" entsprechen, müssen in allen Kriterien mindestens vier von fünf Punkten erreicht haben.
Was ist der Unterschied zwischen "Butter fettarm" und "Butter fettreduziert"?
Sind auf der Verpackung Begriffe wie "fettarm" oder "fettreduziert" zu lesen, handelt es sich um Butter mit einem Fettgehalt unter 80 Prozent. Diese Produkte müssen entsprechend gekennzeichnet sein. Man unterscheidet sie wie folgt:
- Dreiviertelbutter oder fettreduzierte Butter: Milchfettanteil liegt zwischen 60 und 62 Prozent
- Halbfettbutter oder leichte, fettarme Butter: Milchfettanteil liegt zwischen 39 und 41 Prozent
- Milchstreichfett "X von Hundert" deckt drei Kategorien ab: Milchfettanteil liegt unter 39 Prozent, Milchfettanteil liegt zwischen 41 und 60 Prozent, Milchfettanteil liegt zwischen 62 und 80 Prozent
Ist Butter vegan?
Alle Buttersorten basieren in der Regel auf Kuhmilch, manche aber auch auf Ziegen-, Schaf- oder Büffelmilch. Demnach ist Butter nicht vegan. Es gibt jedoch veganen Butter-Ersatz, der zumeist aus Palm- und Kokosfett oder Shea- und Rapsöl hergestellt wird.
Enthält Butter Laktose?
In jeder Buttersorte ist Milchzucker, die sogenannte Laktose, enthalten. In der Regel bewegt sich der Laktosegehalt pro 100 Gramm Butter zwischen 0,1 bis 0,7 Gramm.
Anders ist bei Butterreinfetten: Bei der Herstellung wird nicht nur Wasser, sondern auch Milcheiweiß und -zucker entzogen. Deswegen weisen Butterreinfette lediglich 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm auf.
Wie kann man Butter selbst machen?
Wer seine Butter selbst herstellen möchte, braucht etwas Sahne, ein sauberes Gefäß mit Schraubverschluss - und Geduld.
Die Sahne in das Gefäß geben und ordentlich schütteln. So lange, bis aus Teilen der Flüssigkeit ein fester, gelblicher Klumpen entstanden ist, nämlich Butter. Die übrige Flüssigkeit kann als Buttermilch verwendet werden.
Kann man Butter einfrieren?
Grundsätzlich lässt sich jede Buttersorte einfrieren. Je nach Lagerung hält sie tiefgefroren drei (Kühlschrank-Gefrierfach) bis zehn Monate (Gefriertruhe). Wenn die Butter in ihrer Originalverpackung zusätzlich in einen Gefrierbeutel gepackt wird, schützt das vor Gefrierbrand.
Nach dem Auftauen sollte das Streichfett nicht wieder eingefroren, sondern innerhalb weniger Tage verzehrt werden. (spot)
Verwendete Quellen:
- Bundeszentrum für Ernährung: "Butter - Streichfett aus Milch"
- Peta: "Veganer Butterersatz: Diese 3 Marken bieten vegane Butter an"
- Swissmilk: "Butter einfrieren?"
- Stiftung Warentest: "Butter im Test: Jede zweite ist gut"
- Amtsblatt der Europäischen Union: "Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates"
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