Weihnachten ist für Johann Lafer "ein Fest der Tradition und nicht die Zeit zum Experimentieren". Der österreichische Spitzenkoch erklärt, wie das perfekte Weihnachtsmenü gelingt. Darüber hinaus verrät er zwei seiner Rezepte für die Feiertage – ein leicht abgewandelter Klassiker sowie eine vegane Alternative.
Herr
Johann Lafer: An Heiligabend ist das Essen bei uns nicht der zentrale Mittelpunkt. Wir freuen uns, dass die Familie zusammenkommt und wir Weihnachten mit unseren zwei Kindern, die im Ausland leben, verbringen können. Weihnachten essen wir eher einfache Gerichte, die man gut vorbereiten kann. Ich weiß, dass sich die Kinder immer eine gebratene Ente wünschen. Diese garen wir dann auf Langzeit im Ofen und servieren sie letztendlich ganz klassisch mit Rotkraut und Knödeln. Als Vorspeise gibt es einen steirischen Kartoffel-Feldsalat mit Kürbiskernöl. Das Wichtigste ist für uns in der Weihnachtszeit das gemütliche Zusammensein.
Das Zubereiten eines Weihnachtsmenüs bedeutet für viele Menschen Stress pur. Wie kann man diesen Stress minimieren?
Zunächst einmal empfehle ich, dass man an Weihnachten keine Experimente machen sollte. Gerade für Menschen, die über keine große Kocherfahrung verfügen, wird es andernfalls zu arbeitsintensiv. Und wenn es dann nicht gelingt, ist die Enttäuschung groß. Das muss aber gar nicht sein, wenn man die Macht der Gewohnheit anerkennt. Weihnachten ist ein Fest der Tradition und nicht die Zeit zum Experimentieren. Daher sind die Klassiker nach wie vor von großer Bedeutung. Das gilt auch für den Ersten und Zweiten Weihnachtsfeiertag, obwohl da natürlich in der Regel mehr aufgetischt wird.
Mit welchem Menü kann man an Weihnachten beeindrucken, wenn man nicht kochen kann oder nur selten kocht?
Die Bandbreite ist natürlich riesig. Aber: In diese Jahreszeit passt zum Beispiel eine schöne Kürbis- oder Maronensuppe mit ein bisschen Kirschwasser ganz gut. Ansonsten macht man mit Gerichten nichts falsch, die man lange schmoren lassen kann, etwa Gänse- oder Entenkeulen. Sehr beliebt ist auch eine Ente à l'Orange – die kommt nach meinen Erfahrungen wirklich immer gut an. Als Dessert empfehle ich gerne Pralinen-Mousse oder Lebkuchenschaum mit Rotwein-Birne.
Ist Würstchen mit Kartoffelsalat für Sie ein No-Go?
Für mich ist das ein No-Go, weil das dem Anlass nicht gerecht wird. Ich muss aber dazusagen, dass ich mit dieser Tradition nicht aufgewachsen bin. Ich bin auf einem Bauernhof in der Steiermark aufgewachsen. Würstchen und Kartoffelsalat hatte für uns nichts mit einer Weihnachtstradition zu tun. Bei uns kam an Weihnachten fast immer das gleiche Essen auf den Tisch – zubereitet aus dem, was auf dem Acker angebaut oder im Stall gezüchtet wurde.
Was sind die besten Tricks, damit Klassiker wie Braten mit Klößen und Rotkohl gelingen?
Hier verweise ich gerne auf ein neues Rezept, das ich entwickelt habe. Es handelt sich um weihnachtliche Rinderrouladen, die mal anders gewürzt werden. Grundsätzlich würde ich nichts machen, was zu viel Aufmerksamkeit braucht. Geschmorte Gerichte eignen sich perfekt, weil man sie gut vorbereiten und auch mal länger im Ofen lassen kann. Ich habe kein Problem damit, wenn man den Schmorbraten oder die Rindsrouladen bereits am Vortag zubereitet und am nächsten Tag aufwärmt. Das gilt auch für Rotkraut: Wenn man den zwei-, dreimal aufwärmt, schmeckt er noch besser.
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Wie viel sollte man einkaufen, damit auf der einen Seite alle satt, auf der anderen Seite aber keine Lebensmittel verschwendet werden?
Die Gefahr besteht natürlich immer, weil wir an Weihnachten aus unerklärlichen Gründen denken, dass die Leute vorher ein Jahr lang nichts gegessen haben (lacht). Das ist aber natürlich nicht der Fall. Es besteht auch die Option, Essen einzufrieren, aber auch das ist ja nicht Sinn und Zweck der Veranstaltung. Von daher lautet meine Empfehlung, nach der Grammzahl zu gehen und so ein Gefühl dafür zu entwickeln, wie viel jeder Einzelne essen kann.
Welche veganen Alternativen gibt es zu den Klassikern wie Gans und Ente?
Auch da gibt es mittlerweile sehr viele Möglichkeiten. Zum Beispiel lässt sich ein veganes Gemüsecurry hervorragend mit typisch winterlichen Gewürzen kombinieren. Sternanis und ganz wenig Zimt oder Nelken mit der Kokosmilch vermengen und schon hat man ein schmackhaftes Weihnachtsessen. Dazu serviert man ein veganes Rotkraut oder Reis.
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Was sind gute Mitbringsel, die zu jedem Weihnachtsessen passen?
Es kommt immer darauf an, welches Essen aufgetischt wird. Für dunkle Gerichte wie Rouladen oder Schmorbraten ist ein Rotwein bestens geeignet – er passt einfach zu den äußerlichen Temperaturen und zur Gemütlichkeit an Weihnachten. Zur Vorspeise darf es aber auch gerne ein Chardonnay oder ein Riesling sein. Diese beiden Rebsorten sollte man auf jeden Fall im Kühlschrank haben.
Auf Weihnachten folgt Silvester. Mit welchem Gericht werden Sie das alte Jahr ausklingen lassen? Sind Sie "Team Fondue" oder "Team Raclette"?
Weder noch. Aber ich bin nicht weit davon entfernt. Ich empfehle, dass man dünne Fleischstücke auf einem kleinen Tischgrill brät – also nicht wie bei Fondue in einem mit Fett oder Brühe gefüllten Topf. Dazu macht man schöne Soßen und Salate. Man sitzt am Tisch zusammen und isst immer mal wieder eine Kleinigkeit. So steht einem geselligen, feierlichen Abend nichts im Wege.
Apropos Jahresende: Was glauben Sie, nach welchen drei Rezepten "Alexa", die Sprachassistentin von Amazon, im Jahr 2024 am häufigsten gefragt wurde?
Wahrscheinlich wird es irgendetwas mit Pizza sein, oder?
Nicht ganz. Der Pizzateig landete nur auf Platz neun. Die Top-3-Rezepte gehen dieses Jahr an Pfannkuchen, Kaiserschmarrn und Kartoffelchips selbstgemacht.
Interessant. Ich kann mir das Ergebnis nur so erklären, dass hierbei Influencer-Trends den Ausschlag gegeben haben. Insofern hätte ich die Dubai-Schokolade weiter vorne erwartet.
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Der Hype um die Dubai-Schokolade kam für die Jahreswertung vermutlich etwas zu spät auf. Freuen Sie sich denn, dass der Gurkensalat die Top Ten komplettiert?
Das ist doch eine gute Nachricht. Aber grundsätzlich ist für mich als Koch wichtig, dass die Leute überhaupt etwas Frisches kochen. Alles, was dazu dient, dass sich die Menschen mit Kochen beschäftigen, ist für mich die größte Freude. Hätte es also die Frage "Wie wärme ich Ravioli in der Dose auf?" in die Top Ten geschafft, wäre ich jetzt enttäuscht gewesen.
Über den Gesprächspartner
- Johann Lafer ist ein österreichischer Koch, Autor und Unternehmer. Mitte der 90er übernahm er mit seiner Ehefrau die "Stromburg" im Hunsrück. Rund 25 Jahre lang betrieb Lafer dort ein Feinschmecker-Restaurant, 2019 verließ er die "Stromburg". Einem breiten Publikum ist der in der Steiermark geborene Österreicher als TV-Koch bekannt, insbesondere als langjähriger Partner von Horst Lichter in der Kochsendung "Lafer! Lichter! Lecker!".
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