Als Lidl den "Beyond Meat"-Burger aus Erbsenproteinen erstmals als Aktionsprodukt verkauft hat, war die Fleischalternative blitzschnell vergriffen. Doch so innovativ dieses Produkt auch scheint: Schon lange ist der "Fleischersatz" vielfältig. Wir stellen die gängigsten Produkte vor.
Ein guter vegetarischer - oder gar veganer - Burger? Inzwischen stellt das kaum mehr ein Problem dar. Egal, ob den Tieren, der Umwelt oder der eigenen Gesundheit zuliebe – die Beweggründe, sich fleischfrei zu ernähren, sind vielfältig und die Produkte daher mittlerweile zahlreich. Wir stellen die gängigsten Fleischersatzprodukte vor.
Tofu
Ursprünglich stammt Tofu aus dem asiatischen Raum, ist aber inzwischen weltweit verbreitet. Der Fleischersatz wird mithilfe von Sojamilch hergestellt, deren Eiweißbestandteile auf verschiedene Arten zum Gerinnen gebracht werden. Die Methode der Herstellung und vor allem der am Ende enthaltene Wassergehalt hat eine Auswirkung auf die Beschaffenheit des Endproduktes.
Seidentofu etwa ist mit Vanillepudding vergleichbar. Fester Tofu dagegen hat einen sehr geringen Wassergehalt und ähnelt eher gegartem Fleisch. Tofu liefert Vitamin B6, Eisen, Kalzium und Folsäure und hat wenig Eigengeschmack. So kann er einfach nach persönlichen Vorlieben gewürzt werden.
Tempeh
Das traditionell indonesische Tempeh wird genau wie Tofu aus Soja hergestellt, allerdings braucht man beim Verarbeitungsprozess noch bestimmte Pilzkulturen. Die geschälten und gekochten Sojabohnen werden nämlich mit einem Edelschimmelpilz geimpft. So entstehen auch die Fasern, die später für die Ähnlichkeit zum Fleisch sorgen.
Durch die Fermentation während der Herstellung ist Tempeh leicht verdaulich. Zudem enthält es nur wenige Kohlenhydrate und kaum Zucker. Dafür liefert die Fleischalternative eine Menge Eiweiß und die enthaltenen lebenden Mikroorganismen sorgen für eine gesunde Darmflora. Calcium, Magnesium, Eisen und Kalium sind ebenfalls Inhaltsstoffe. Man kann Tempeh – wie viele Alternativen zu Fleisch – geräuchert oder "natur" kaufen, wobei der Eigengeschmack meist mild nussig ist.
Soja-Geschnetzeltes
Texturiertes Soja ist in Geschäften besser bekannt als Soja-Schnetzel oder Soja-Geschnetzeltes. Es wird aus entfettetem Sojamehl produziert und weist eine faserige Konsistenz auf. Texturiertes Soja hat kaum einen Eigengeschmack und kann so gut mit Gewürzen bearbeitet werden. Es ist allerdings ein verarbeitetes Lebensmittel, daher sollte es nicht jeden Tag verzehrt werden. Diese Alternative zu Fleisch liefert Eiweiß, Kalzium und Vitamin B2. Ein weiterer Pluspunkt: Soja-Geschnetzeltes hat kein Cholesterin.
Seitan
Im Gegensatz zu den vorherigen Fleischersatzprodukten besteht Seitan aus Weizeneiweiß. Im Herstellungsprozess wird die Stärke im Weizen von den Proteinen getrennt und letztere werden anschließend weiterverarbeitet. Seitan enthält im Gegensatz zu Fleisch kein Cholesterin und wenige Fette, er ist allerdings sehr eiweißhaltig.
Im Vergleich mit anderen Fleischalternativen hat Seitan aber sehr wenige Mineralstoffe und nur wenige Vitamine. Für Menschen mit Glutenintoleranz ist Seitan auf keinen Fall eine geeignete Alternative zu Fleisch, sie sollten lieber zu einem anderen Produkt greifen.
Lupine
Aus Lupinensamen ist mithilfe von Eiweißgerinnung die Herstellung einer Art Tofu möglich. Dabei werden die Samen eingeweicht, anschließend gemahlen und es entsteht eine teigige Masse. Die Wildlupine hat einen hohen Anteil an Bitterstoffen und ist für den Menschen giftig. Daher wird nur die ohne Bitterstoffe gezüchtete Süßlupine als Fleischalternative verwendet.
Lupineneiweiß gilt oft als besser verträglich als Sojaprotein und hat einen niedrigeren Fettgehalt. Sie ist gut geeignet für Konsumenten, die Soja nicht vertragen. Zudem ist die Lupine Lieferant von Lysin, Vitamin E, Magnesium, Calcium und Eisen.
Jackfrucht
Die Jackfrucht hat von Natur aus ein faseriges Fruchtfleisch, die Konsistenz muss daher nicht aufbereitet werden, um an tierisches Fleisch zu erinnern. Die unreife Frucht kann man hierzulande oft im Supermarkt in Salzlake eingelegt kaufen. Der Jackfruchtbaum wächst allerdings in tropischen Gebieten, wie Indien, Bangladesch, Thailand oder Indonesien. Daher legt die Jackfrucht meist einen langen Weg zurück, weshalb die Ökobilanz fragwürdig ist.
Die Jackfrucht ist wahre Nervennahrung, denn sie weist eine Menge Magnesium auf. Außerdem ist sie Lieferant von Vitamin C und hat wenig Kalorien. Im Gegensatz zu Fleisch ist die Jackfrucht arm an Eiweiß und Eisen. Die süßliche Fleischalternative, die oft als Ersatz für Pulled Pork verwendet wird, punktet mit Ballaststoffen, die Fleisch, Fisch und zum Beispiel auch Tofu nicht liefern können.
Verwendete Quellen:
- Bundeszentrale für Ernährung: Fleischersatzprodukte
- Bundeszentrale für Ernährung: Jackfrucht - Exotischer Fleischersatz?
- PETA: Fleischersatz: Die 10 besten veganen Fleischalternativen
- Lidl: Beyond Meat Burger
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