München/Wilstedt - Hochwertiges Olivenöl ist eine Delikatesse und sollte pfleglich behandelt werden. "Schützen Sie Olivenöl vor seinen natürlichen Feinden Sauerstoff, Licht und Wärme", rät Olivenölverkosterin Michaela Bogner aus München.
Nach dem Öffnen sollten Flaschen oder Kanister wieder fest verschlossen werden. Der Kontakt mit Sauerstoff beschleunigt den natürlichen Oxidationsprozess, was den Geschmack verändert. Im schlimmsten Fall wird das Öl ranzig.
Das gilt auch für Lichteinstrahlung. Eine kleine durchsichtige Glasflasche mit grünem Olivenöl sieht zwar auf dem Tisch schön aus, aber Fachleute raten davon ab. Besser ist dunkles Glas.
Ab 20 Grad wird Olivenöl schnell alt
Um das Öl vor Wärme zu schützen, sollte es nicht in der Nähe des Küchenherds oder der Heizung stehen. Temperaturen zwischen 14 und 18 Grad Celsius sind optimal. Bei über 20 Grad Celsius beschleunigt sich der Alterungsprozess.
Conrad Bölicke von der Olivenölkampagne arteFakt in Wilstedt (Niedersachsen) rät allerdings davon ab, das Öl dann gleich im Kühlschrank aufzubewahren: "Es flockt dann aus und wird fest wie Schmalz", sagt er. Bei Zimmertemperatur wird es zwar wieder flüssig, aber zu viele Temperaturwechsel schaden der Qualität.
Bei den meisten guten Ölen ist es nicht das Problem, dass sie schnell schlecht werden. Aber sie verlieren mit der Zeit ihre frischen Aromen. "Schon nach ein bis zwei Monaten können bei einem bereits geöffneten Olivenöl frische, grasige Noten deutlich abnehmen", sagt Jörn Gutowski von Try Foods in Berlin.
Und welches Olivenöl passt zu welchem Gericht?
Das kommt auf die Intensität des Gerichts an. Ein intensiv fruchtiges Öl passt etwa zu Linsen- oder Bohneneintopf, gegrilltem Steak oder deftigen Schmorgerichten wie Soße Bolognese. Conrad Bölicke macht damit seinen griechischen Salat aus Feta, Tomaten, Paprika und Gurken an.
Mittelfruchtige Öle sind die richtige Wahl bei Gegrilltem, sei es Fisch, Meeresfrüchte oder Gemüse. Mildfruchtige Tropfen dagegen erhöhen die Aromen und Geschmacksnoten von sanft gegartem Fisch oder Huhn und veredeln das Dressing für zarte Blattsalate.
Michaela Bogner nimmt die kräftigen Bitternoten intensiv-fruchtiger Olivenöle, um Süße oder Üppigkeit eines Gerichts auszubalancieren. Toll funktionierten solche Öle über Vanilleeis, Basilikumsorbet oder stärkehaltigen Gerichten wie Favebohnen-Kartoffelpüree.
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