Furan kann sich beim Erhitzen von Lebensmitteln bilden und zum Beispiel bei geröstetem Kaffee vorkommen. Fachleute warnen, dass zu viel Furan ungesund ist. Der Stoff steht sogar auf der offiziellen Liste der besonders bedenklichen Substanzen.
Furan ist eine organische Substanz ohne Geruch oder Farbe, welche primär als ein Zwischenprodukt in der chemischen Industrie bekannt ist – aber auch in der Lebensmittelindustrie vorkommt. Dies liegt vor allem am geringen Siedepunkt von Furan: Bereits ab 31 Grad wird die Substanz nämlich gasförmig.
So kann sich auch beim Erhitzen von Lebensmitteln Furan bilden, etwa während der Herstellung von Fertigprodukten (Konservennahrung). Der Stoff entsteht zum Beispiel, wenn Kohlenhydrate, mehrfach ungesättigte Fettsäuren oder auch Aminosäuren von Eiweiß abgebaut werden, so das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Auch beim Rösten von Kaffeebohnen kann Furan entstehen – hier sind die Gehalte besonders hoch.
Dies ist vor allem deshalb bedenklich, da Furan laut der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in großen Mengen Gesundheitsrisiken mit sich tragen könnte.
Furan: Wo kommt der Stoff vor?
Beim Erhitzen verschiedenster Produkte kann Furan entstehen:
- Furan kann laut dem BfR vor allem in Fertigprodukten stecken, "die in geschlossenen Gefäßen hohen Temperaturen ausgesetzt werden". Dazu gehören beispielsweise Konserven. Ebenso findet sich Furan teilweise in Kakao, Nüssen und Popcorn.
- Auch in Kaffee kann Furan vorkommen, was mit dem Rösten der Bohnen zusammenhängt. Hier haben Fachleute der European Food Safety Authority (EFSA) in einer Studie besonders hohe Furangehalte nachgewiesen und mit den Ergebnissen anderer Forscher:innen zusammengefasst veröffentlicht.
- In Säuglingsnahrung haben die Wissenschaftler:innen der EFSA-Studie ebenfalls Furan nachgewiesen.
Allerdings gibt es große Unterschiede zwischen den gefundenen Furangehalten: Instant-Kaffee hat kaum Furan, während frisch geröstete Kaffeebohnen am meisten Furan enthalten. Der fertig gebrühte Kaffee hat am Ende aber wieder deutlich weniger Furan als die gerösteten Bohnen selbst, da nur ein geringer Teil des Furans von den Bohnen in den Kaffee übergeht.
Auch bei Baby-Nahrung weichen die Furanwerte stark voneinander ab: Sehr wenig Furan steckt in Obstgläschen, deutlich mehr Furan aber in Gläsern mit Gemüse- und/oder Fleisch. Fett- und eiweißhaltige Produkte enthalten mehr Furan als andere, erklärt das Bayrische Landesamt für Lebensmittelsicherheit (LGL).
In einigen weiteren Produkten steckt der Studie zufolge ebenfalls Furan. Allerdings sind die gefundenen Mengen äußerst gering:
- Furan in sehr geringer Menge befindet sich laut der EFSA-Studie in Säften, Milchprodukten (zum Beispiel in gezuckerter Kondensmilch) und Mais- und Reiswaffeln.
- Auch in Bier, Fertigsuppen, Sojasauce und Fisch in der Dose haben Forscher:innen etwas Furan gefunden, heißt es in der Studie. Zudem kann sich der Stoff in der Kruste von Toastbrot befinden.
- Knäckebrot, Zwieback und Haferflocken sowie Müsli enthalten laut einer Studie des LGL ebenfalls kleine Mengen an Furan.
Wie gefährlich ist Furan für die Gesundheit?
Vor allem in großen Mengen sei viel Furan ungesund, warnen Expert:innen:
- Bereits 1995 hat die International Agency for Research on Cancer (IARC) Furan als "möglicherweise krebserzeugend für den Menschen" eingestuft.
- Inzwischen schreibt auch das Bundesinstitut für Risikobewertung, dass sich Furan in Tierstudien als krebserregend herausgestellt hat. Außerdem könne Furan zu Leberschäden führen.
- Furan steht auf der Liste der besonders kritischen Stoffe von der EU-Chemikalienagentur ECHA.
Unklar ist hierbei allerdings weiterhin, ob Furan bei Menschen die gleichen Auswirkungen hat wie in den Tierversuchen. Bisher gibt es weder gesetzliche Grenzwerte noch Richt- oder Höchstmengen für Furan in Lebensmitteln.
Für wen besteht ein Risiko?
Wer besonders viele Lebensmittel mit Furan zu sich nimmt, für den oder die kann ein "gesundheitliches Risiko bestehen", so das BfR. Betroffen sind vor allem Säuglinge, da die Furangehalte in Babynahrung recht hoch sein können und dies in einem bestimmten Alter die Hauptnahrung der Säuglinge ist.
Die Fachleute des BfR raten dazu,
- erhitztes Essen immer gut umzurühren, weil dabei Furan aus dem Essen entweichen kann. So wird die aufgenommene Menge an Furan über das Essen verringert.
- Außerdem solltest du Essen nicht zu stark erhitzen: Toast, Brötchen und Brot sollten nicht zu dunkel gebacken werden. "Vergolden statt Verkohlen", empfehlen die Expert:innen. Denn mit zunehmendem Röstgrad steigt auch der Furangehalt.
Wer mit frischen Lebensmitteln kocht, muss sich keine Sorgen um Furan machen, so das Fazit des BfR. Zudem sorgt eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung dafür, die Aufnahme von Furan über Lebensmittel zu verringern.
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Überarbeitet von Freya Petersen
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